dijous, 30 de desembre de 2010

SUSHI

El sushi és un dels plats més reconeguts de la gastronomia japonesa i el més popular internacionalment. És un plat amb base d'arròs adobat amb vinagre d'arròs, sal i sucre acompanyat d'altres ingredients com el peix cru o el marisc. 
Si el peix i l'arròs es serveixen enrotllats amb una alga nori s'anomena maki. Si es tracta d'una espècie de mandonguilla d'arròs coberta pel peix cru s'anomena nigiri. Fora de Japó el nom de sushi s'utilitza per a designar aquestes dos varietats que són les més habituals però també es fa extensiu al sashimi, que és un plat a base de peix cru sense arròs.  
Per a fer el sushi es poden utilitzar diferents varietats de peix, però els més comuns són el salmó i la tonyina. Per a la recepta que he fet he utilitzat el
salmó per a fer maki i nigiri.
El nigiri és molt fàcil de fer perquè sols s'ha d'agafar un grapat d'arròs, fer-li la forma d'una mandonguilla i posar-li el peix damunt. Així que explicaré el procediment per a fer el maki que és un poc més elaborat.


Preparació de l'arròs

Ingredients:
- 1 kg d'arròs de gra curt
- 1'25l d'aigua
- 125 ml de vinagre per a sushi (vinagre d'arròs amb un poc de sucre i sal)

Amb aquesta quantitat jo vaig fer 60 makis (menuts) i 20 nigiris i encara em va sobrar un plat d'arròs, així que si voleu fer menys quantitat de sushi reduïu l'arròs. 
Es posa l'arròs en un recipient gran i es cobreix amb aigua freda i es remou amb força amb les mans per a eliminar la brutícia i l'excés d'almidó. S'escorre l'aigua térbola i es repeteix el procés tres vegades més. Quan l'aigua ja estiga clara posem l'arròs en un escorredor i es deixa secar mitja hora. 
Es posa l'arròs en una cassola amb l'aigua freda i es tapa i no es torna a obrir fins que el procés de cocció acabe. Es porta a ebullició a foc mig i quan l'aigua bulla es puja el foc i es deixa bollir 3 minuts. Després es reduix el foc a temperatura mitja  i es deixa bollir 5 minuts. Finalment es reduix el foc al minim i es deixa bollir 5 minuts més. Passats els últims 5 minuts s'apaga el foc i es destapa la cassola per a comprovar que ja no queda aigua. Es cobreix l'arròs amb un drap net i es torna a tapar la cassola i es deixa reposar de 5 a 10 minuts per a que s'acabe de coure. 

Per a barrejar l'arròs amb el vinagre es posa l'arròs en un bol de madera gran amb el fons pla, en cas de no tenir un bol amb aquestes característiques es pot utilitzar una safata de qualsevol material menys de metal. 
S'escampa l'arròs utilitzant una cullera de madera i es va afegint el vinagre. Es barreja passant l'arròs d'un costat a l'altre de la safata sense pegar-li voltes. De tant en tant, mentres barregem, ventem l'arròs amb un ventall per a que es refrede. Es tapa el recipient amb paper film o un drap net i es reserva per a preparar el sushi. No hi ha que ficar-ho a la nevera o quedarà dur. L'arròs per a sushi no es pot guardar més d'un dia. 

Per a l'elaboració d'aquest arròs vaig utilizar un arròs de gra redó normal i el vinagre per a sushi el vaig comprar en una tenda de productes xinesos al "Chinatown" de València (al costat de l'estació del Nord).

Preparació del maki

Ingredients (10 rotllos=60 porcions):

- 5 làmines d'alga nori
- 315 gr d'arròs
- pasta de wasabi
- 10 tires de salmó de 6mmx12mmx7'5cm

Es tallen les làmines de nori per la meitat, per a que en queden 10 de uns 10 cm cada una. 
S'esten la làmina de nori damunt d'una estoreta de bambú amb la cara més llisa cap avall. S'agafa l'arròs, amb les mans banyades per a que nos es pegue, i es va posant damunt de l'alga i amb els dits es va presionant fins deixar una capa d'arròs per tota l'alga deixant dos centímetres buits per davant. 
Es presiona amb el dit per la part central fent una rasa per a després posar el farcit i que es quede al seu lloc. 
Dins de la "rasa" es posa una xicoteta quantitat de wasabi que escamparem amb els dits. Amb compte amb el wasabi! És una pasta feta de rave picant així que s'ha de posar molt poca quantitat si no vos picarà molt la llengua. Si voleu podeu no posar-li el wasabi al maki i posar-lo barrejat amb la salsa de soja que utilitzarem després per mullar el maki o simplement no utilitzar-lo si no resistiu el picant. El wasabi l'heu de comprar en tendes xineses i ve prepart en un tub. 
Després es posa el salmó damunt del wasabi. El salmó si el congeleu abans d'utilitzar-lo és millor per evitar bactèries del peix cru.
Amb els dits índex i cor es presiona el salmó i amb els pulgars s'alça l'estoreta i es comença a enrotllar cap avant lentament presionant de tant en tant fins que quede un rotllo ben fet. Si mireu les fotos vos quedarà més clar: 


Una vegada ja està fet el rotllo es talla per la meitat i cadasquna de les meitats es talla en tres trossos fins que s'obtenen 6 porcions de maki. 
Aquest és el resultat final de tot el procés:


El sushi es serveix amb un bol xicotet amb salsa de soja per a mullar les peces. Espere que vos agrade.

BON APPÉTIT


3 comentaris:

  1. MMMMmmmmuuuuuhhhhh!!!!! Xe què bo, quina pinta que té. Ja tinc ganes de fer-ne. Gràcietes guapa.

    ResponElimina
  2. M´agrada molt el menjar japonés i jo també he fet de vegades, encara que no en salmó, sino en surimi i pebrera (és l´opció econòmica).
    La recepta en sí es molt semblant a la que jo faig, però crec que l´almidó no deuria d´eliminar-se. Cal saber que l´almidó és un dels adhesius mes forts que hi han, i el que volem en aquests casos és una correcta adherencia del nori a l´arròs. De fet el que jo vaig es agarrar tota esta brutícia de la cassola i en un pinzell anant banyant el nori abans d´estrendre l´arròs
    A més, vos recomane que no compreu el nori de Carrefour, és molt mes car i de pijor qualitat que el que venen al costat de l´estació del nord de València.

    ResponElimina