dimarts, 18 de gener de 2011

SOUFFLÉ DU SAUMON (Soufflé de salmón)

Des que em van regalar el llibre "Mastering the art of French cooking" havia estat esperant el moment idoni per estrenar-lo. Quan vaig descobrir que la proposta salada del cercle Whole kitchen era el soufflé, vaig veure l'oportunitat de deixar-me portar per la cuina francesa de la mà de Julia Child amb el seu soufflé de salmó. Perquè hi ha poques receptes més franceses que el soufflé. 
La part més important per fer un bon soufflé és batre bé les clares d'ou i no obrir mai el forn durant el procés de cocció per a que no es desunfle. 



Ingredients (4 persones):
- 2 lloms de salmó menuts
- 5 clares d'ou
- 4 rovells d'ou
- 2 escalunyes
- 2 cullerades de farina
- 3 cullerades de mantega
- 1 cullerada de tomaca concentrada
- 1 got de llet bollint
- 100 gr de gruyère ratllat
- 2 cullerades de parmesà ratlat
- 1 culleradeta d'orenga
- sal i pebre



Preparació:
Per a fer el soufflé es necessita un motle amb base redona i parets altes. El més apropiat per fer el soufflé és el motle "Charlotte", però jo vaig utilitzar un motle desmontable.


Primer, s'unta una cullerada de mantega per la base i les parets del motle i s'empolvora amb el parmesà ratllat, per a que no s'apegue el soufflé.
Es piquen les escalunyes i es sofrigen en una olla amb dos cullerades de mantega. Passats cinc minuts s'afig la farina i es cuina durant dos minuts removent sense parar.
Fora del foc, s'afig la llet bullint, la cullerada de tomaca, l'orenga, la sal i el pebre al gust, es remou tot bé i es porta al foc durant un minut. Després, s'apaga el foc i s'afigen els rovells d'ou, un per un, removent cada vegada per a que es barregen els ingredients. Finalment, s'afig el salmó que prèviament s'haurà cuinat a la planxa i esmicolat, i s'afig el gruyère ratllat menys una cullerada. Es remou i es deixa reposar mentres es munten les clares.
Per muntar les clares, s'ha d'utilitzar un bol d'alumini o de plàstic ben sec. Es posen les clares dins del bol i amb una vareta elèctrica es comença a batre a velocitat mínima. Quan comencen a fer-se espumoses s'afig un pessic de sal i es puja la potència al màxim fins que les clares estiguen muntades i rígides.
Immediatament, es barreja una cullerada de les clares muntades amb la resta d' ingredients a l'olla. Després s'afigen la resta de les clares, i es remouen fent cercles de dalt cap a baix, amb molt de compte, sense que quede tot massa barrejat. Aquest procés durarà com a màxim un minut.
Finalment es posen tots els ingredients dins del motle i  la cullerada de gruyère que haviem reservat s'empolvora per damunt del soufflé. 


S'introduix al forn, ja calent, a 180º durant 30 minuts. 

Passats els 30 minuts el soufflé s'ha de consumir de seguida. Si l'acompanyem d'uns espàrregs al vapor tindrem un plat molt complet.



BON APPÉTIT

                                                              ***

Desde que me regalaron el libro 'Mastering the art of French cooking' había estado esperando el momento idóneo para estrenarlo. Cuando descubrí que la propuesta salada del círculo Whole kitchen era el soufflé, vi la oportunidad de dejarme llevar por la cocina francesa de la mano de Julia Child con su soufflé de salmón. Porque hay pocas recetas más fracesas que el soufflé.
La parte más importante de hacer un buen soufflé es batir bien las claras de huevo y no abrir nunca el horno durante el proceso de cocción para que no se desinfle. 

Ingredientes (4 personas): 
- 2 lomos de salmón pequeños 
- 5 claras de huevo 
- 4 yemas de huevo 
- 2 chalotes 
- 2 cucharadas de harina 
- 3 cucharadas de mantequilla 
- 1 cucharada de tomate"
- 1 vaso de leche hirviendo 
- 100 gr de gruyère rayado 
- 2 cucharadas de parmesano rallado 
- 1 cuchara pequeña de orégano 
- sal y pimienta 

Preparación: 
Para hacer el soufflé se necesita un molde con base redonda y paredes altas. El más apropiado por hacer el soufflé es el molde 'Charlotte', pero yo utilicé un molde desmontable. 
Primero, se unta una cucharada de mantequilla por la base y las paredes del molde y se espolvorea el parmesano rayado, para que no se pegue el soufflé. Se pican las chalotes y se sofríen en una olla con dos cucharadas de mantequilla. Pasados cinco minutos se añade la harina y se cocina durante dos minutos removiendo sin parar.
Fuera del fuego, se añade la leche hirviendo, la cucharada de tomate, el orégano, la sal y el pimienta al gusto, se remueve todo bien y se lleva al fuego durante un minuto. Después, se apaga el fuego y se añaden los yemas de huevo, de una en una, removiendo cada vez para a que se mezclen los ingredientes. Finalmente, se añade el salmón que previamente se habrá cocinado a la plancha y desmenuzado y se añade el gruyère rayado menos una cucharada. Se remueve y se deja reposar mientras se montan las claras. 
Para montar las claras se debe utilizar un bol de aluminio o de plástico bien seco. Se ponen las claras dentro del bol y con una varilla eléctrica se empieza a batir a velocidad mínima.  Cuando empiezan a hacerse espumosas se añade un pellizco de sal y se sube la potencia al máximo hasta que las claras estén montadas y rígidas. Inmediatamente, se mezcla una cucharada de las claras montadas con el resto de ingredientes en la olla. Después se añaden el resto de las claras, y se remueven haciendo círculos de arriba hacia bajo, con mucho cuidado, sin que quedo todo demasiado mezclado. Este proceso durará como máximo un minuto. 
Finalmente se ponen todos los ingredientes dentro del molde y la cucharada de gruyère que habíamos reservado se espolvorea por encima del soufflé.
Se introduce en el horno, ya caliente, a 180º durante 30 minutos. Pasados los 30 minutos el soufflé se debe consumir en seguida. 
Si lo acompañamos de unos espárragos al vapor tendremos un plato muy completo.

BON APPÉTIT 

9 comentaris:

  1. Estos son los soufflés que yo suelo hacer normalmente!. Y luego se cortan, verdad Marisa?.
    Muy rico y tostadito el tuyo. Me ha gustado el salmón como ingrediente principal.
    Un besote

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  2. jajaja...otro más de salmón...y yo que me veía super original!
    el tuyo ha quedado de fábula...y veo por ahí que todos poneis más queso que yo...asi que tiene que estar muuuucho mejor...el queso gratibnado es el mejor invento de la cocina francesa...
    me quedo dando un vuelta por tu blog...o mejor para no perderme nada casi mejor me hago fan...
    un saludete
    Manu
    www.cocinandoconcatman.blogspot.com

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  3. De salmón!! debe de estar para chuparse los dedos!!.
    Gracias por visitar mi blog, yo me quedo en el tuyo
    Un beso

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  4. He llegado quí a través del CWK, te sigo!

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  5. Adoro Julia Child!!!!!! Mi maridito me regalò la ediciòn con los 2 libros la navidad pasada! un hermoso regalo, el libro es fantàstico y sus recetas no fallan!! gracias por visitarme! besos

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  6. Jo l'he probat, és un menjar facil de fer i per posar d'entrant o en l'estiu que no t'abellix menjars pesats és ideal!!!

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  7. Ese libro me apetece mucho!!, que suerte yo no lo encuentro!!!..te quedó hermoso tu soufflé y seguro que delicioso!!!!
    Me gusta conocerte, y ya te sigo, pero no sé que pasa que no sale mi foto en los seguidores??...bueno que lo sepas, que estoy aqui!!!!
    Besitos!"!!!!

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  8. El suflé estava boníssim. Tendret i sucós. mmm...

    Para los que buscais "Mastering the art...", yo lo compre en amazon.com

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