MASTERING THE ART OF FRENCH COOKING

Hui volia començar el dia escrivint dues receptes que vaig fer ahir però un dels regals que em van portar els reis ha canviat el destí d'aquest blog. 

La meua afició per a cuina es pot dir que ja porta temps en la meua vida però si vos sóc sincera la idea de fer un blog se'm va despertar després de vore la pel·lícula "Julie&Julia".

En aquesta pel·lícula Meryl Streep fa una fantàstica interpretació de Julia Child, una cuinera estadounidense famosa per introduir als EUA la cuina francesa amb els seus programes de cuina que començaren als anys 60. 

Tanmateix la seua primera experiència profesional al món de la cuina va ser la publicació del seu llibre de cuina "Mastering th art of French cooking" que va escriure amb les franceses Louisette Bertholle i Simone Beck. Com es pot llegir al pròleg del llibre: "This is a book for the servantless American cook...", un llibre escrit per a fer accessible la cuina francesa als cuiners i cuineres americanes, un llibre perfecte per als amants de la cuina.

I quina va ser a meua sorpresa quan ahir vaig obrir l'envoltori del meu regal de reis i ahí estava el llibre! Millor dit, els llibres, perquè es pot dir que "Mastering the art of French cooking" és quasi una enciclopèdia de la cuina francesa amb dos volums d'unes 700 pàgines cadascun.

La veritat és que des que vaig veure la pel·lícula havia estat buscant el llibre complet per les llibreries espanyoles i havia sigut impossible, i ara ,després d'un llarg viatge des dels EUA està gaudint d'un lloc d'honor en la meua prestatgeria dedicada als llibres de cuina (Bé, esta nit l'ha passada en la meua tauleta de nit). Tanmateix no estarà ahí per molt de temps perquè quan acabe d'escriure les dos receptes que tinc pendents començaré a introduir-me en la cuina francesa de la mà de Julia Child. 

BON APPÉTIT

PASTA CASOLANA AMB SALSA DE GORGONZOLA I PERNIL

Bon any! Espere que tots gaudireu de la nit de cap d'any i comenceu l'any amb ganes de noves receptes. 

La nit abans de cap d'any,  les meues amigues i jo vam fer els sopar d'amigues que ja és una tradició de tots els nadals. Aquest any vam decidir fer "l'amic invisible" i els regals van estar molt encertats. A mi em va tocar una màquina tradicional per fer pasta casolana i un llibre de receptes de pasta. 

I com li vaig prometre a la meua amiga invisible per a la primera recepta de l'any 2011 utilizaré aquestos dos regals.

He triat aquesta salsa per a la pasta perquè el gorgonzola és un formatge que m'agrada molt utilizar en les meues receptes i si ho combinem amb el pernil, que és un ingredient que sempre està en la meua cuina, el resultat és exquisit. 

Primer començaré amb l'elaboració de la pasta casera i després ja veurem els ingredients per a la salsa.

Preparació de la pasta

Ingredients: (2 persones)

- 200 gr farina de blat

- 2 ous

- mitja culleradeta de sal

- una cullerada d'oli

En un bol gran es posa la farina amb la sal. S'afigen els dos ous batuts i l'oli i es comença a barrejar amb una forqueta. 

Després es continua pastant amb la ma durant uns 10 minuts. Si veiem que la massa es queda apegalosa s'afig un poc més de farina i es continua pastant fins que la massa no s'apegue a les mans i es quede brillant i uniforme. Es fa un bola amb la massa i es deixa reposar durant 30 minuts dins del bol. 

Passats el 30 minuts amb l'ajuda d'un "rodillo" s'aplana la massa deixant una capa fina. 

Es talla la massa del tamany de la màquina i s'introduix per la part més fina per a fer espaguetis. 

Els espaguetis que van ixint es posen damunt d'un drap net i es tira per damunt un poc de farina per a que no s'apeguen. Es deixen reposar uns minuts mentres posem l'olla amb l'aigua a bollir. Quan l'aigua bulla es tiren els espaguetis, es tapa l'olla i quan torne a bollir s'obri, es deixen coure un parell de minuts més i es retiren a un colador. 

Preparació de la salsa

Ingredients: (2 persones)

- 200 ml nata líquida

- formatge gorgonzola (al gust)

- pernil curat a tallades menudes i fines (al gust)

Es tallen quatre o cinc trossos de formatge i es derretix a foc baix en una paella ampla sense deixar de remoure per a que no es pegue. 

Quan estiga quasi desfet s'afig la nata líquida, s'afig un poc de sal, un poc de sucre i un poc de pebre i es remou tot. Quan el formatge està totalment fos i la nata haja reduït un poc s'afig el pernil es remou un poc i s'apaga el foc. 

Servim els espaguetis en un plat fons amb un poc de salsa per damunt. També podem posar un poc de parmesà damunt la salsa abans de servir. 

BON APPÉTIT

SUSHI

El sushi és un dels plats més reconeguts de la gastronomia japonesa i el més popular internacionalment. És un plat amb base d'arròs adobat amb vinagre d'arròs, sal i sucre acompanyat d'altres ingredients com el peix cru o el marisc. 

Si el peix i l'arròs es serveixen enrotllats amb una alga nori s'anomena maki. Si es tracta d'una espècie de mandonguilla d'arròs coberta pel peix cru s'anomena nigiri. Fora de Japó el nom de sushi s'utilitza per a designar aquestes dos varietats que són les més habituals però també es fa extensiu al sashimi, que és un plat a base de peix cru sense arròs.  

Per a fer el sushi es poden utilitzar diferents varietats de peix, però els més comuns són el salmó i la tonyina. Per a la recepta que he fet he utilitzat el

salmó per a fer maki i nigiri.

El nigiri és molt fàcil de fer perquè sols s'ha d'agafar un grapat d'arròs, fer-li la forma d'una mandonguilla i posar-li el peix damunt. Així que explicaré el procediment per a fer el maki que és un poc més elaborat.

Preparació de l'arròs

Ingredients:

- 1 kg d'arròs de gra curt

- 1'25l d'aigua

- 125 ml de vinagre per a sushi (vinagre d'arròs amb un poc de sucre i sal)

Amb aquesta quantitat jo vaig fer 60 makis (menuts) i 20 nigiris i encara em va sobrar un plat d'arròs, així que si voleu fer menys quantitat de sushi reduïu l'arròs. 

Es posa l'arròs en un recipient gran i es cobreix amb aigua freda i es remou amb força amb les mans per a eliminar la brutícia i l'excés d'almidó. S'escorre l'aigua térbola i es repeteix el procés tres vegades més. Quan l'aigua ja estiga clara posem l'arròs en un escorredor i es deixa secar mitja hora. 

Es posa l'arròs en una cassola amb l'aigua freda i es tapa i no es torna a obrir fins que el procés de cocció acabe. Es porta a ebullició a foc mig i quan l'aigua bulla es puja el foc i es deixa bollir 3 minuts. Després es reduix el foc a temperatura mitja  i es deixa bollir 5 minuts. Finalment es reduix el foc al minim i es deixa bollir 5 minuts més. Passats els últims 5 minuts s'apaga el foc i es destapa la cassola per a comprovar que ja no queda aigua. Es cobreix l'arròs amb un drap net i es torna a tapar la cassola i es deixa reposar de 5 a 10 minuts per a que s'acabe de coure. 

Per a barrejar l'arròs amb el vinagre es posa l'arròs en un bol de madera gran amb el fons pla, en cas de no tenir un bol amb aquestes característiques es pot utilitzar una safata de qualsevol material menys de metal. 

S'escampa l'arròs utilitzant una cullera de madera i es va afegint el vinagre. Es barreja passant l'arròs d'un costat a l'altre de la safata sense pegar-li voltes. De tant en tant, mentres barregem, ventem l'arròs amb un ventall per a que es refrede. Es tapa el recipient amb paper film o un drap net i es reserva per a preparar el sushi. No hi ha que ficar-ho a la nevera o quedarà dur. L'arròs per a sushi no es pot guardar més d'un dia. 

Per a l'elaboració d'aquest arròs vaig utilizar un arròs de gra redó normal i el vinagre per a sushi el vaig comprar en una tenda de productes xinesos al "Chinatown" de València (al costat de l'estació del Nord).

Preparació del maki

Ingredients (10 rotllos=60 porcions):

- 5 làmines d'alga nori

- 315 gr d'arròs

- pasta de wasabi

- 10 tires de salmó de 6mmx12mmx7'5cm

Es tallen les làmines de nori per la meitat, per a que en queden 10 de uns 10 cm cada una. 

S'esten la làmina de nori damunt d'una estoreta de bambú amb la cara més llisa cap avall. S'agafa l'arròs, amb les mans banyades per a que nos es pegue, i es va posant damunt de l'alga i amb els dits es va presionant fins deixar una capa d'arròs per tota l'alga deixant dos centímetres buits per davant. 

Es presiona amb el dit per la part central fent una rasa per a després posar el farcit i que es quede al seu lloc. 

Dins de la "rasa" es posa una xicoteta quantitat de wasabi que escamparem amb els dits. Amb compte amb el wasabi! És una pasta feta de rave picant així que s'ha de posar molt poca quantitat si no vos picarà molt la llengua. Si voleu podeu no posar-li el wasabi al maki i posar-lo barrejat amb la salsa de soja que utilitzarem després per mullar el maki o simplement no utilitzar-lo si no resistiu el picant. El wasabi l'heu de comprar en tendes xineses i ve prepart en un tub. 

Després es posa el salmó damunt del wasabi. El salmó si el congeleu abans d'utilitzar-lo és millor per evitar bactèries del peix cru.

Amb els dits índex i cor es presiona el salmó i amb els pulgars s'alça l'estoreta i es comença a enrotllar cap avant lentament presionant de tant en tant fins que quede un rotllo ben fet. Si mireu les fotos vos quedarà més clar: 

Una vegada ja està fet el rotllo es talla per la meitat i cadasquna de les meitats es talla en tres trossos fins que s'obtenen 6 porcions de maki. 

Aquest és el resultat final de tot el procés:

El sushi es serveix amb un bol xicotet amb salsa de soja per a mullar les peces. Espere que vos agrade.

BON APPÉTIT

PANGA AMB SALSA HOLANDESA

La salsa holandesa és una salsa d'origen francés feta amb mantega fosa, rovells d'ou i llima. Un dels plats més famosos amb aquesta salsa és els ous Benedictine però també és ideal per acompanyar plats de peix i marisc, un poc gratinada. He triat la panga per fer aquesta recepta perquè és un peix molt suau, sense espines, sabrós i que a quasi tots agrada. Però podriem utilitzar qualsevol altre peix per fer-la com el rèmol, el lenguado o el salmó. El més complicat d'aquesta recepta és la salsa holandesa però amb paciència i pràctica voreu com després és molt fàcil.

Els ingredients són: (2 persones)

- 2 filetes de panga

- 200 gr de xampinyons

- 1 ceba tendra

- 1 dent d'all

- oli d'oliva

- sal

Per a la salsa holandesa:

- 3 rovells d'ou

- 250 gr mantega

- una cullerada de vi blanc

- una cullerada de llima

- mitja ceba tendra a la "brunoise" (picada molt menuda)

- sal

Preparació:

Per a la salsa holandesa, es fon la mantega en un casset. Es retira la bromera i es deixa temperar. Després es posen els rovells d'ou en un bol, es baten amb una vareta i es va incorporant a poc a poc la mantega sense deixar de remoure amb la vareta fins que la salsa vaja espessint i esponjant-se. S'afig una mica de sal, la llima i el vi blanc i es continua removent. Quan ja estiga ben espesa s'afig la ceba tendra picada, es barreja i es reserva.  
Aquesta salsa li la vaig veure fer a Eva Arguiñano i la veritat és que esta molt bona amb el toc de la ceba tendra i el vi. Si busqueu per internet hi ha diferents receptes, algunes al bany Maria, però els rovells, la mantega i la llima estan en totes. 

Es talla la ceba tendra i l'all en juliana i  es saltegen en una paella amb un poc d'oli. Es renten els xampinyons, es filetegen i s'incorporen a la paella. S'assaona i es cuina fins que tot estiga blanet i es consumisca l'aigua que solten els xampinyons.
Es torren els filets de panga en una planxa amb una mica d'oli. S'assaona. Es posa la panga en una safata per al forn, es posa damunt els xampinyons i la salsa holandesa al gust. Es gratina (en forn prèviament calent) durant 2-3 minuts. 

Com la salsa holandesa li dona molta consistència al plat es convenient acompanyar-lo d'una amanida verda amb fulls de roure, per exemple. 


BON APPÉTIT

SOPA DE POLLASTRE

Bon nadal a tots! No teniu la sensació que després del sopar de nadal i el dinar de hui no faria falta menjar més en els pròxims dies? Per què quan arriben aquestes festes mengem i mengem fins i tot després de que el nostre estòmag haja dit prou? Tanmateix demà tornarem a dinar amb la família i menjarem com si fos l'última vegada, perquè no hi ha major plaer que gaudir d'un bon menjar i compartir-ho amb aquells que estimes... I com encara ens queden prou dies de sopars i dinars copiosos, perquè les festes sols acaben de començar, vos propose una recepta lleugera per poder suportar els excessos del nadal. 

Aquesta la vaig fer ahir per dinar i així poder complir al cent per cent amb el sopar nadalenc. És una recepta pròpia però també he de reconéixer que és molt senzilla i precisament no forma part de l'anomenada "nouvelle cuisine".

Els ingredients són: (2 persones)

- 1 cuixa de pollastre

- 1 carlota

- 1 all porro (sols la part blanca)

- mitja ceba

- mitja tomaca

- mig nap

- mitja xirivia

- 1 creïlla 

- mitja rama d'api

- 4 grapats de "conchitas" (o fideus)

- 1 ou

Preparació:

Es pelen totes les verdures, menys la tomaca i l'api, i es tallen en trossos grans. S'afigen tots els ingredients, les verdures i el pollastre, a una olla mitjana i es cobreix d'aigua (aproximadament 4 gots per a dos persones). S'afig sal i un poc d'oli i es deixa bollir durant 1 hora. Passada l'hora es trauen tots els ingredients i es cola el caldo. Una vegada s'ha colat el caldo es porta a ebullició i s'afigen les "conchitas".

Es couen durant 5 minuts i mentres s'esmicola el pollastre.

Després s'afigen els trossets de pollastre, s'apaga el foc i s'afig l'ou cru i es remou sense parar durant una estona fins que l'ou es cuine i quede escampat per tota la sopa.

Servim en un plat fons i si tenim molta fam podem acompanyar la sopa de pa fregit o com es diu en francés "croûtons".

Aquest és un plat complet, sa i apte per a estòmags delicats. 

BON APPÉTIT

SATÉ DE POLLASTRE AMB ARRÒS I VERDURES

Aquesta setmana estem de celebració perquè el dimarts 21 de desembre a les 7 del matí va nàixer Mar, filla dels meus amics Ana i Miguel Angel, i a ella li dedique aquesta recepta i moltes més que li dedicaré. 

Si volem portar una dieta saludable sempre ens diuen que hem de menjar molta verdura, poca carn i en tot cas pit de pollastre a  la planxa, que és tan insípid i avorrit...La recepta de hui,  és una manera original de menjar pit de pollastre i verdures i a més és molt sana.

Els ingredients són: (4 persones)

- 500 gr de pit de pollastre

- sal i pebre

- salsa de soja

- 200 gr d'arròs basmati

- mitja ceba

- 2 carlotes

- 1/4 col

- oli i espècies al gust

Preparació:

Es talla el pit de pollastre en tires transverals, llargues i de 2 cm d'ample. Es salpimenten i en un bol gran es barrejen amb salsa de soja al gust (a mi m'agrada que queden fosques perquè quan més salsa després estan més tendres i amb més sabor) i es deixa macerant durant 1 hora. 

Es precalfa el forn a 180º i mentres bollim l'arròs amb aigua i sal. L'arròs basmati necessita uns 12 minuts i després s'escorre i es reserva. Es pelen, piquen i sofrigen les verdures en dos cullerades d'oli. Quan estan tendres es barrejen amb l'arròs i es salpimenta. Es poden afegir les espècies que més t'agraden i un xorret de salsa de soja per donar-li color.

Es reserva l'arròs i comencem a preparar el saté de pollastre. S'inserixen les tires de pollastre en uns "palillos" de madera doblant-les en espiral. Jo pose aproximadament 3 tires per palillo. Els pintxos resultants es disposen en una safata per al forn i s'introduix al forn durant 10 minuts regant  de tant en tant amb el líquid de la maceració.

Es servix el saté (dos pintxos per persona) amb l'arròs saltat. Amb el suc que ha soltat el pollatre amb la soja a la safata del forn i un pinzell de cuina pintem el saté per a que tinga més brillantor i tinga un aspecte més apetitós.

L'arròs es pot fer amb les verdures que vulgues i si en lloc de salsa de soja vols posar-li curry en pols també li dona color i un sabor molt bo. És una recepta que pots fer amb poc de temps, sana i molt sabrosa.

BON APPÉTIT

CUS-CUS MARROQUÍ

Com ja vaig dir en l'última entrada tinc una segona recepta de la setmana passada, però aquesta no és meua. El cuiner de la recepta de hui és el meu amor, Àlex. No sóc cap especialista de la cuina marroquina però el Cus-cus marroquí d'Àlex és el millor que he provat. 

El cus-cus marroquí seria l'equivalent al nostre putxero valencià. És un plat amb base de verdura, i com el putxero, és un menjar social per a menjar amb més gent perquè quant més ingredients poses més bo està el caldo. El diumenge passat va vindre la familia a dinar a casa i  Àlex va aprofitar per a fer-la.

A diferència del putxero el cus-cus l'única carn que porta és corder o també hi ha gent que  posa gallina, així que no té quasi greix i és un plat molt saludable.

Els ingredients són: (4-6 persones)

- 1 ceba gran

- 1 carabassí

- mitja col

- 1 nap

- 1/4 de carabassa

- 1 xirivia

- 1 porro

- 4 carlotes

- 2 tomaques madures

- 4 creïlles

- 1 pot de cigrons

- 600 gr de corder tallat a daus

- 2 pastilles de caldo vegetal

- Orenga, alfàbega, pebre blanc, herbes provençals, peberoig, sal i oli

- 1 paquet de cus-cus (250 gr)

Preparació:

Es sofrig el corder salpimentat. Quan està fet s'afig la ceba i es deixa daurar. Després es posa tota la verdura i peberoig i s'ofega per a que agafe aroma. Quan tot està calent es cobreixen totes les verdures amb aigua. Es sala i es tiren les pastilles de caldo. Es deixa coure durant 1 hora a foc i mig i quan falten 15 minuts s'afigen els cigrons i totes les espècies. Ha de tindre un color fosc i un poc espés. 

Abans de servir es prepara el cus-cus seguint les indicacions del paquet.

Per a servir es posa tota la verdura en una font gran, el cus-cus en una altra i el caldo en una sopera. Per a menjar ens posem un poc de cus-cus al plat amb la verdura que vulguem damunt i ho reguem amb el caldo.

Està bonissim! 

Com ja heu vist la preparació no és molt complicada pero ho heu de preparar amb temps. Quan tingau convidats per a dinar a casa proveu a fer-la i voreu com els sorpreneu.

BON APPÉTIT